Allegato 1
(v. articolo 1, comma 1).

1. Requisiti delle materie prime.

        Il gelato tradizionale italiano si caratterizza per l'impiego, nella preparazione di miscele, di ingredienti provenienti da materie prime fresche e genuine, preferibilmente di origine nazionale. Nella preparazione del prodotto le materie prime che entrano nella composizione delle miscele sono costituite prevalentemente dal latte vaccino e dai suoi derivati, da uova di gallina, da frutta e da zuccheri.
        1.1. Gli ingredienti caratterizzanti ammessi nella preparazione del gelato tradizionale italiano e la relativa formulazione consentita sono riportati nella tabella 1:

Tabella 1

        1.2. Nella preparazione del gelato tradizionale italiano, per l'ottenimento del prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l'utilizzo di prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali biscotti o loro frammenti, torrone, liquori, frutta candita e altri prodotti secondo la creatività dell'artigiano gelatiere.
        1.3. È altresì ammesso l'utilizzo degli additivi legalmente consentiti dalle disposizioni in vigore con esclusione dei semilavorati, dei coloranti e degli aromatizzanti artificiali.
        1.4. L'uso dei semilavorati è consentito esclusivamente per la frutta secca e le erbe e radici aromatiche, gusti per i quali può verificarsi talvolta una difficile reperibilità della materia prima fresca. In tali casi il semilavorato deve essere costituito esclusivamente da materia prima macinata con esclusione dei grassi vegetali idrogenati, dei coloranti e degli aromatizzanti artificiali.

2. Metodo di produzione e lavorazione.

        Nella preparazione del gelato tradizionale italiano il gelatiere prepara la miscela con materie prime di prima qualità, scelte direttamente e successivamente composte secondo la propria creatività. L'artigiano esegue tutto il processo di elaborazione, dalla preparazione delle miscele alla mantecazione, nel quale la manualità risulta prevalente rispetto all'intervento tecnologico. Il gelato tradizionale italiano deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, intervenendo manualmente nel processo produttivo. Non è ammessa l'insufflazione di aria compressa né di altra sostanza destinata ad incrementare artificialmente il volume del prodotto.
        2.1. Gelato con frutta - Il gelato tradizionale italiano alla frutta è un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto di frutta, di zuccheri, e eventualmente, di acqua. È necessario prevedere in ricetta l'impiego di almeno il 15 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento di altra frutta.
        2.2. Gelato al latte - Il gelato tradizionale italiano a base di latte è caratterizzato da un considerevole impiego di latte e derivati, e eventualmente, di uova di gallina nella preparazione della miscela. In ricetta deve essere previsto l'impiego di latte e suoi derivati in misura non inferiore al 70 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l'estro creativo del produttore. Nel caso di gelato di crema all'uovo la percentuale minima di tuorlo d'uovo prevista in ricetta e utilizzata deve rappresentare almeno il 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 7 per cento in peso.
        2.3. Nella preparazione della miscela base è consentito l'utilizzo esclusivo dei grassi del latte e delle uova di gallina. Nelle fasi successive e nella mantecazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza grassa vegetale, ad eccezione di quelle naturalmente contenute negli ingredienti caratterizzanti o nei prodotti definiti al punto 1.2.
        2.4. Le fasi essenziali della lavorazione del gelato tradizionale italiano sono sinteticamente descritte nella seguente sequenza:

            a) selezione e miscelazione degli ingredienti;

            b) preparazione della miscela di base;

            c) pastorizzazione (gelato al latte);

            d) maturazione (eventuale);

            e) mantecazione discontinua della miscela;

            f) indurimento - conservazione del gelato (eventuale);

            g) prodotto finito pronto al consumo.

        2.5. Il gelato tradizionale italiano pronto per il consumo deve presentare un tenore minimo di solidi totali, denominato «estratto secco», del 32 per cento per il gelato al latte e per le creme e del 28 per cento per il gelato a base di frutta.

      2.6. Il gelato tradizionale italiano è immesso al consumo direttamente dall'artigiano produttore presso il proprio punto vendita, già predisposto per il consumo immediato o in appositi contenitori da asporto sui quali deve essere apposta l'etichettatura riportante la denominazione dello stesso artigiano produttore e la dicitura «gelato tradizionale italiano».
      2.7. Al fine di consentire l'effettuazione dei controlli e la verifica dei requisiti di conformità, l'artigiano produttore adotta opportune metodologie per identificare e rendere rintracciabili le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione. Sono in particolare registrati le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione e le corrispondenti quantità di prodotto finito ottenuto.
      2.8. L'artigiano produttore effettua direttamente attività specifiche di autocontrollo in tutte le fasi del procedimento di lavorazione per assicurare la conformità del prodotto e mette a disposizione la documentazione e le strutture del laboratorio per l'esecuzione dei controlli esterni a cura e con le modalità previste dalle autorità competenti.